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La raccolta dello zafferano, un’esperienza da fare in Abruzzo

Di Camilla
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– Raccolta dello zafferano –

Il viola che risalta sulla terra scura da cui evapora la rugiada mattutina, la delicatezza di quei fiori che al loro interno custodiscono un tesoro, una tradizione antica arrivata dalla Spagna e divenuta eccellenza a L’Aquila: è la produzione dello zafferano DOP, uno dei vanti dell’Abruzzo.

Sperimentare con mano la lavorazione di questa spezia vuol dire entrare un po’ di più nella storia del territorio, quello della piana di Navelli, e delle persone che la abitano.

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La raccolta all’agriturismo Centuria

Non sono un’esperta di cucina, ma il fatto che la produzione di una spezia tanto particolare e apprezzata avvenga proprio nella regione dove vivo mi ha incuriosita molto. Quest’anno ho avuto la possibilità di scoprirne tutti i segreti grazie a Majellando, una realtà che organizza un’ampia serie di iniziative per vivere il territorio abruzzese in tanti modi diversi, dalle escursioni in montagna alle passeggiate nei borghi, dai giri in canoa alla vendemmia.

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Tiziana dello staff Majellando

Attività pensate per adulti e bambini che permettono di conoscere, con l’aiuto di guide esperte e produttori locali, angoli di questa regione e tradizioni spesso poco note. Le iniziative variano in base alle stagioni e consentono di vivere l’Abruzzo a 360 gradi tutto l’anno.

La tradizione dello zafferano

Per la raccolta dello zafferano siamo stati ospiti dell’Agriturismo Centuria, nella piana di Navelli, dove ci ha accolti Alessandro: come per molte altre famiglie della zona, anche nella sua la produzione della zafferano avviene da generazioni. Un tempo era l’attività principale, poi è stata affiancata da altri lavori. Lui però ha deciso di dedicarcisi completamente, lasciando la professione di dentista. Una scelta impegnativa, ma basta ascoltarlo 5 minuti per farsi conquistare dalla sua passione.

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Alessandro dell’agriturismo Centuria

È fiero del suo lavoro e di quella spezia rossa tanto apprezzata: quello de L’Aquila è zafferano DOP, uno dei migliori al mondo. Le regole da rispettare sono precise e seguono in modo ferreo la produzione che avveniva in passato. Tutte le fasi sono manuali, perché niente è automatizzabile.

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I fiori di zafferano nel campo

Le regole per la raccolta dello zafferano

Il terreno deve seguire una rotazione quinquennale e va lavorato assolutamente senza prodotti chimici. Il fiore va colto la mattina presto, prima che si apra, per evitare contaminazioni dall’esterno che ne comprometterebbero la qualità.

Dal fiore va preso solo il pistillo rosso, niente parti bianche o gialle: è composto da tre filamenti che devono rimanere uniti per ottenere la DOP, bisogna fare attenzione a non spezzarli. Poi vanno tostati usando legno di quercia o mandorlo. Ad agosto si spostano i bulbi da un terreno all’altro, rigorosamente a mano, e tra ottobre e novembre sbocciano i fiori.

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Durante la raccolta nel campo

La fioritura dura dieci giorni: dieci giorni in cui il tempo è scandito completamente dalle fasi della raccolta. Anche questa parte è tutta manuale.

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Fiori di zafferano

Nella maggior parte dei casi alla produzione lavorano solo i componenti della famiglia. “Produci tanto zafferano quanto riesce a produrne la tua famiglia”, spiega Alessandro. Perché è vero che la spezia vale molto, circa 24mila euro per un chilogrammo, ma per produrne quel chilo ci vogliono tanta pazienza, tempo, fatica e delicatezza.

La raccolta dello zafferano

Per capirlo bisogna provare e con Majellando è proprio quello che abbiamo fatto: armati di cestini siamo scesi sul campo, abbiamo raccolto i fiori e poi separato i pistilli. Per un giorno ci siamo messi al fianco di Alessandro e suo padre per capire quanto lavoro, ma anche quanta passione, c’è dietro questa produzione unica.

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L’importanza di prelevare delicatamente il solo pistillo rosso intero

Quando senti il profumo di questo zafferano, venduto rigorosamente in pistilli e non in polvere, capisci ancora di più perché sia tanto rinomato.

Ovviamente non ci si ferma al profumo: dopo la fatica un pranzo con lo zafferano come protagonista non può certo mancare. Tra un fiore e una chiacchierata abbiamo scoperto tanti dettagli sulla spezia e sul territorio, come il fatto che un tempo chi aiutava nei campi veniva pagato con i pistilli gialli (oggi scarto) che poi rivendeva come colorante; o che la spezia è arrivata qui grazie ad un nobile locale che, recatosi in Spagna per la Santa Inquisizione, ritornò con una serie di bulbi.

Toccare con mano tradizioni e storia

Scoprire un territorio vuol dire anche approfondirne le tradizioni, le produzioni e i segreti, fermarsi ad ascoltare chi lo abita e chi quelle tradizioni porta avanti puntando all’eccellenza.

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I pistilli per lo zafferano DOP

Un’esperienza come questa proposta da Majellando ti permette di immergerti nella vita di una zona, facendolo in un ambiente naturale dal grande fascino come le montagne abruzzesi. L’attività è adatta a bambini e adulti. Per domenica 27 ottobre è in programma una seconda giornata di raccolta, tutti i dettagli li trovi sul sito di Majellando.

Per completare la giornata

Se ti trovi nella piana di Navelli per scoprire lo zafferano, è d’obbligo fare una tappa anche a Bominaco: quei c’è un complesso monumentale unico, una chicca dell’Abruzzo in realtà poco conosciuta. Si tratta della chiesa di Santa Maria Assunta e dell’oratorio di San Pellegrino fatto edificare da Carlo Magno.

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L’oratorio San Pellegrino

L’oratorio in particolare è un vero gioiellino: completamente affrescato da 3 monaci nel 1263 con dipinti in stile bizantino. Tra i dettagli che lo rendono speciale, uno dei primi dipinti di San Francesco e uno dei primi calendari monastici con le personificazioni dei mesi e i segni zodiacali.

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